梅干しの基礎知識
梅干しの種を語る前に、まずは梅干しについて少し触れておくことにしましょう。梅干しとは、ご存知の通り梅の果実を塩漬けした後に日干しにしたものです。ちなみに塩漬けのみで日干しにしていないものは梅漬けとなります。
梅酒が熟していない青梅を使用するのに対して、梅干しは6月頃に採れる熟した果実を用いるのが特徴で、塩漬けにした後3日程度土用干しという日干しにします。この状態のものを白干しといって、これは保存性に優れていますが、塩分が20%前後という高さになるので、現在では少数派となっています。
最近市販されている一般的な梅干しは、白干ししたものを水につけて塩分を減少させ、更に味付けを施した調味漬けのタイプが多くなっています。
調味漬けの梅干しの種類としては、赤じその葉といっしょに漬けて赤く染めて風味をつけた「しそ梅」、昆布といっしょに漬けて味をつけた「昆布梅」、調味に鰹節を加えた「鰹梅」、蜂蜜を加えて甘い味付けをした「ハチミツ梅」などがあって、こうした梅干は調味梅干と表記されていまする
。味付けがマイルドでおいしいので人気がありますが、減塩梅干や調味梅干は塩分が少ないので、保存性という点では賞味期間が短く設定されることが多くなります。
又、全ての梅干しに共通している特徴としては、酸味が非常に強い点が挙げられます。この酸味はレモンなどの柑橘類と同様にクエン酸に由来しており、梅干しが健康食品としても知られる所以でもあります。